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2012年 02月 24日

made in Senegal?

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カブラス潟

サルデーニャのオリスターノ県にあるCabras(カブラス)は漁師の村としてよく知られているが、またサルデーニャの特産品の一つでもあるボッタルガ(からすみ)の産地としても世界的に有名である。
もともとは水夫や漁師たちが長く陸から離れて生活する上での日持ちする身近な食材として昔から親しまれてきたのが、今やボッタルガは地中海のキャビアとも呼ばれたりしながら珍重な高級食材として世界中の食卓に上るようになり、これもサルデーニャの漁師達の伝統や習俗と密接に結びついた知恵と技術の産物であることは確かなのだろう。

地図で確認してもわかるようにサルデーニャは海に隣接した潟や池沼が多く形成されていて、潟漁が昔から盛んである。
ボッタルガ(からすみ)はメスのボラの卵巣を洗浄し、塩漬け、乾燥、熟成して加工されたものであるが、ボラは淡水と海水が混じる水域を行き来する汽水魚として、主にサルデーニャの南部の潟や池沼で活発に漁獲生産され、
ボラのボッタルガの加工製造業者もほとんどが南部に集中している。
オリスターノ県のカブラス潟(Stagno di Cabras)をはじめカリアリのサンタ・ジッラ潟(Stagno di Santa Gilla)や南東部オリアストラ県のトルトリ潟(Stagno di Tortolì )地域の加工製造業者はよく知られている。

サルデーニャの特産品はワイン、チーズ、オリーブ・オイル、パスタと食品部門だけでも数知れずあるけれど、中でも
ボラのボッタルガはレストランや友達を招いてのディナーでもアンティパスト、プリモと出番も多く、お土産としても人気を博している。

私も好んでボラのボッタルガを食材としてよく利用するが、実際のところ当たり外れもあってよく熟成されて旨味が引き出された
ボッタルガに出会うべくいろいろなメーカーを試していた2年前のある日あることに気付いた。




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真空パックされているパッケージに印されている賞味期限とZONA FAOと番号。
ZONA FAOっていったい何なんだろうと思ってネットで調べてみたら、FAO(国際連合食糧農業機関)によって漁獲された地域を番号によって分類されていた。
イタリアはスーパーや市場等に陳列されている青果物は全て何処から来たのか原産国をちゃんと明記しなければならなくて、もちろん生魚や精肉、冷凍食品、加工食品であっても同じ事である。
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Zone FAO n° 21 Atlantico nord-occidentale (大西洋北西海域)
Zone FAO n° 27 Atlantico nord-orientale (大西洋北東海域)
Zone FAO n° 27 IIId Mar Baltico (バルト海域)
Zone FAO n° 31 Atlantico centro-occidentale (大西洋西中央海域)
Zone FAO n° 34 Atlantico centro-orientale (大西洋東中央海域)
Zone FAO n° 41 Atlantico sud-occidentale(大西洋南西海域)
Zone FAO n° 47 Atlantico sud-orientale (大西洋南東海域)
Zone FAO n° 37.1, 37.2 e 37.3 Mar Mediterraneo (地中海域)
Zone FAO n° 37.4 Mar Nero (黒海)
Zone FAO n° 51 e 57 Oceano Indiano(インド洋)
Zone FAO n° 61, 67, 71, 77, 81 e 87 Oceano Pacifico (太平洋)
Zone FAO n° 48, 58 e 88 Antartico (南極圏)
Zone FAO n° 18 Mare Artico (北極海)


サルデーニャのスーパーや市場などに出回っているボッタルガを調べてみたら一番多かったのがZona FAO 34
大西洋東中央海域はモーリタリア、セネガル、ガンビア、ギニア、シエラレオネ、リベリアが該当する地域であるが、サルデーニャのボッタルガの加工製造業者は主にセネガルからボラの卵を購入しているそうだ。

周りの友達に聞いても以外にボッタルガのパッケージに原産国がZona FAO として印されている事を知らない人の方が多くて、サルデーニャで全て生産されたボッタルガだと思っている人がほとんどだった。
昨年カブラスに立ち寄った時ボッタルガを卸している友達に聞いたり、自分でもいろいろと調べたりしてみたら、ボラの卵を外国から購入して、サルデーニャでボッタルガに加工しているのが99.3%、ボラの卵から加工に至るまで全てサルデーニャで行っているのが0,7%。
0,7%は高級レストランやエノテカ等に卸されているようだ。またサルデーニャで加工製造されたボッタルガは日本をはじめ諸外国にも輸出されている。
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2年前にはイタリアのロンバルディア地方の食品のある商品市でカリアリの加工製造業者が商業詐欺行為で訴えられ訴訟が起こされたが、訴訟は決着がつくまでどうやら長い道のりになりそうだ。
この訴えられた加工製造業者はパッケージに漁獲された地域をZona FAO として印していたが、さらにサルデーニャの地図が描かれた小さいラベルに「食卓にボッタルガを用意することはサルデーニャの極上の特産品の一つに出会える良い機会である」として商品に貼附していた。
これに対して異議を唱えた側の理由にはボラの卵は外国から仕入れて加工に携わっただけなのに、いかにもサルデーニャの特別な特選品であるように解釈させたことが商業詐欺行為に当たるということで、商品市に出されていた商品は全て没収されている。
しかし加工製造業者の言い分としては、「私は生産者ではなく水産物の加工製造業者である。卵を買って、サルデーニャの伝統製法によって加工製造するだけです。一つ一つの商品に原産地もちゃんと明記しているので何の詐欺も働いていません。加工製造の製法はサルデーニャのものであり、そもそもボラの卵とボッタルガは別物であり、ボッタルガは100%サルデーニャ産のものなのです。」

私は潟漁に従事する漁師達がなぜボラの卵を購入するようになった経緯が知りたかった。

1999年6月に起きたペストと異常な乾燥、水質汚染の大災難がカブラス潟に生息しているほとんどのボラやウナギをはじめ子魚までが全滅し、潟漁に携わる漁師の300世帯の収入が奪われたそうだ。
それ以降はセネガル人に潟漁のノウハウを教え込みながら、卵を購入してボッタルガの加工製造を立て直してきたようだ。実際友達がたとえで言っていたけれど、2ユーロと20ユーロのボラのタマゴがあったら、2ユーロのボラのタマゴの方が商品を量産する上では割り合うのは当然だろうと言っていた。
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セネガルにおいての海洋沿岸漁業は今やセネガルの経済を支える主要生産部門の一つである事は確かであるが、漁獲量が頭打ち状態で、漁民数は年々増加しているそうだ。
近年、セネガルのサン・ルイ沖においての主要な問題は、

・生産の基盤構造の不十分
・漁業に従事する漁師の専門的知識の不足(大半は以前は農業に従事していた)
・環境衛生上の不安定
・生産の商品化の経験不足
・漁業に従事する漁師の労働賃金が低いこと
・水産資源の枯渇

等が挙げられている。

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昨年立ち寄ったカブラス潟にて

もうかなり以前に友達の家で定番のボッタルガとボンゴレのタリアテッレがテーブルに自慢げに出されたとき、
「どこの出身?made in Senegal?」という思いが思わず頭をかすめながらも私は冷めないうちにボッタルガが程よくうまく絡み合ったパスタをすぐさまほお張った。


The Sidewinder



<参考文献>

http://www.unionesarda.it/Articoli/Articolo/199628

http://affrica.org/la-bottarga-tra-sardegna-e-senegal/

http://www.pescatortoli.it/pescatortoli/ultime-notizie/bottarga-made-in-senegal.html

http://tomgiago.wordpress.com/2009/12/23/tortoli-e-cabras-insegnano-ai-pescatori-senegalesi-come-si-fa-la-vera-bottarga/



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by portocervo1962 | 2012-02-24 10:19 | Sardegna


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